Deux fois primée à Estavayer-le-Lac (FR) pour sa moutarde de Bénichon, Stéphanie Aeby fait vivre les traditions fribourgeoises à sa manière. Entre boulangerie, soins à domicile et vie de famille, la fondatrice de La Stéphouillerie cultive surtout le plaisir de faire et de partager.
«Si j’ai la larme à l’œil en la mélangeant, c’est qu’elle est comme elle doit être.» Stéphanie Aeby aime les moutardes qui montent au nez. Elle a remporté en 2025 et 2026 le concours de la meilleure moutarde de Bénichon d’Estavayer-le-Lac (FR) dans la catégorie professionnelle. La recette ne sort pas d’un vieux cahier de famille: elle part d’une recette trouvée sur internet «remixée à sa sauce». Celles du commerce ne piquaient pas assez à son goût. Elle a cherché son propre équilibre entre les arômes du thé, qui sert de base, et la force de la moutarde.
Ce matin, la boulangère-pâtissière préparait le dîner des enfants. La Stéphouillerie tient dans la maison familiale de Cournillens (FR) avec une petite boutique et un rideau pour séparer les espaces. Travailler chez elle lui permet d’organiser ses fournées autour de ses enfants, de glisser une préparation dans un après-midi disponible.
Revenir à son premier métier
Un stage a donné envie à Stéphanie Aeby de devenir boulangère-pâtissière. L’apprentissage lui plaît, mais les nuits de travail lui pèsent. A peine formée, elle bifurque. Une année à l’armée, dans les troupes sanitaires, lui fait découvrir les soins. Elle se forme comme assistante en soins et santé communautaire, travaille dans un home, puis pendant neuf ans auprès de personnes en situation de handicap.
La Fribourgeoise aime les accompagner du lever au coucher, partager leurs activités, respecter leur rythme. La boulangerie n’a jamais disparu de ses journées: elle prépare de la pâte à tresse avec les résidents, emporte son four à bricelets au travail pour la Bénichon. «J’ai toujours aimé partager.» Sur le logo de son entreprise, un petit électrocardiogramme rappelle ce lien. Elle résume en souriant: «Je soigne le corps par le ventre».
La Covid-19 la détourne cependant des soins. Elle souhaite aussi retrouver du temps pour ses enfants, alors petits, et des horaires qu’elle puisse organiser elle-même. La Stéphouillerie commence avec des gâteaux du Vully, sa marque de fabrique. Les clients lui demandent du pain, puis d’autres produits. Le bouche-à-oreille fonctionne: quelqu’un goûte un gâteau à un apéritif, lui écrit, passe commande.
Les semaines chargées de la Bénichon ne suffisant pas à assurer un revenu stable toute l’année, elle reprend une activité dans les soins. Désormais, en début de semaine, elle veille de nuit sur une personne âgée à domicile; en fin de semaine, elle produit pour ses clients. «J’aime garder un pied dans chaque univers.» Reste à préserver le troisième pan de cet équilibre: la famille. Vivre sur son lieu de travail évite les trajets, pas la tentation de s’y remettre. Elle s’exerce à tenir une décision simple: «Aujourd’hui, c’est les enfants».
La tradition revisitée
La Bénichon n’appartient pourtant pas aux fêtes de son enfance. Stéphanie Aeby a grandi dans le Vully, où l’on célébrait alors les vendanges, raconte-t-elle. Cette tradition fribourgeoise, elle l’a découverte plus tard. Depuis une vingtaine d’années, elle prépare sa moutarde, d’abord avec Pascal, son mari, pour l’offrir à leurs proches. Bien avant les prix, il y avait le plaisir de faire ensemble et de donner.
Pour les gâteaux du Vully, elle puise à deux écoles: son apprentissage et les nuits passées au four communal avec la jeunesse du village. On y confectionnait les gâteaux pour financer les activités de la société. Elle en a gardé les «dentelles», ces bords travaillés qu’elle reproduit sur ses versions salées. Fidèle au geste, moins à certains ingrédients: le cumin, elle ne l’aime pas. Alors elle en propose aussi au romarin. Les recettes de famille ont droit, elles aussi, à son «petit grain de folie», quitte à nourrir les discussions avec ceux qui les lui ont transmises.
Cette liberté n’exclut pas la rigueur. Son mari Pascal la décrit comme «ultraperfectionniste». «Pour certains trucs, je suis très carrée», dit-elle. De ses années dans les soins, elle a gardé une vigilance particulière en matière d’hygiène, jusque dans l’emballage et le transport de ses produits.
Un coup de main au boucher
Stéphanie Aeby privilégie les ingrédients de la région, hormis certaines épices, comme la cannelle et l’anis étoilé, qui ne poussent pas sous nos latitudes. Mais travailler localement, pour la Vuilleraine, c’est aussi connaître ceux qui la fournissent. En faisant la tournée des boucheries pour trouver les lardons de ses gâteaux, elle a noué des contacts qui l’ont amenée à rejoindre un marché de petits producteurs. Avec son boucher, la relation dépasse les commandes. Un jour, il lui confie qu’il est débordé, un employé étant malade. Elle lui propose son aide et passe quatre heures à ses côtés. Elle n’avait jamais travaillé en boucherie, mais savait couper: de quoi lui prêter main-forte tout en découvrant son métier.
Sa moutarde lui fournit alors un nouveau défi: trouver des graines produites dans le canton de Fribourg. Le vin blanc vient déjà du Vully; pour les graines, elle a commencé les démarches en vue de l’an prochain. Les récompenses ont fait affluer les curieux. Certains clients venus après la première victoire reviennent après la seconde. A la mi-septembre, elle a déjà préparé quelque 130 kilos de moutarde depuis le début de la saison. Pas question pour autant, d’en faire toute l’année: elle prévoit une pause après les marchés de Noël afin de garder le plaisir des retrouvailles.
Ses enfants ne se contentent pas de goûter ses préparations. Stéphanie leur réserve aussi souvent un peu de pâte pour qu’ils apprennent à la travailler à ses côtés. Ils ont même voulu participer au concours de moutarde de Bénichon. Les enfants ont pesé les ingrédients et mélangé la préparation. Leur pot familial s’est classé parmi les cinq premiers, pour le plus grand plaisir de leur maman.
Elle-même se souvient des vacances chez sa grand-maman, des gâteaux confectionnés ensemble avec les fruits du verger. Le nom de La Stéphouillerie est d’ailleurs un clin d’œil au surnom reçu d’elle. Sa grand-maman vit toujours chez elle, tout près. Une fois par semaine, Stéphanie Aeby va lui préparer à manger, avec les enfants, «pour garder le lien». Autrefois, la petite-fille venait apprendre à faire des gâteaux. Aujourd’hui, c’est elle qui prépare le repas.
