Dans une famille, une recette ne remplit pas seulement les assiettes. Des gniffles genevoises aux pite balkaniques, elle transmet des gestes, des souvenirs, des origines, et devient parfois ce fil discret qui relie les générations.
Les «gniffles», «gnifles» ou «g’niffles». L’orthographe ne fait pas consensus dans la famille Cartier. Et pour cause. «C’est une recette qui a en tout cas 150 ans», explique Geneviève, 84 ans, qui reçoit son frère Pierre et sa nièce Christine dans l’appartement genevois où elle est née. «C’est ma grand-mère Françoise qui faisait ce plat à l’origine. Puis ma mère Madeleine, qu’on appelait Zizou. Et à force de la voir faire, j’ai appris.» Comme Christine. Si aujourd’hui elle en prépare très régulièrement, elle ne tient pas la recette de sa mère, mais l’a apprise en observant les gestes de sa grand-mère. Plus tard, les arrière-petits-enfants ont pourtant ressenti le besoin que Madeleine transmette la recette de manière plus protocolaire, comme s’ils avaient conscience qu’il s’agissait là d’un héritage immatériel qu’il fallait préserver.
Un plat en héritage
Dans un article de 2021, l’ethnologue roumaine Eleonora Sava décrit les carnets de recettes familiaux comme des objets «où se rassemblent nourriture, famille et mémoire». Elle montre qu’ils ne servent pas seulement à cuisiner, mais aussi à préserver et à transmettre la mémoire familiale d’une génération à l’autre. Un travail mené en Valais par Gloria Repond et Clothilde Palazzo-Crettol en 2024 aboutit à un constat voisin: derrière une cuisine du quotidien souvent jugée banale se transmettent des liens familiaux, des savoir-faire et une forme de solidarité entre générations. Dans la famille Cartier, il n’y a pas forcément de cahier de recettes, mais on retrouve une même logique: un plat, des gestes, des souvenirs, et le sentiment diffus qu’il ne faudrait surtout pas laisser cela se perdre.
Au début du siècle dernier, dans la ferme où vivait la famille nombreuse près de Romont, dans le canton de Fribourg, tous les ingrédients ou presque étaient à portée de main. «Ils utilisaient ce qu’ils avaient», résume Geneviève. Un peu de lait, du beurre, de la farine, des œufs, un bout de fromage. Une recette simple, mais gourmande. Aujourd’hui encore, ce plat qui s’apparente à un gratin de spätzli sert de prétexte à une réunion familiale. Très souvent, on ne vient pas juste dîner ou souper: on vient «manger des gniffles». Geneviève en sourit: ses neveux et ses filleuls les lui réclament si souvent qu’elle a parfois l’impression de devoir leur rappeler qu’elle sait aussi cuisiner autre chose. Pierre, lui, n’en prépare pas à la maison, mais il sait qu’une envie soudaine peut toujours le ramener chez l’une de ses sœurs.
Le geste avant la recette
Ce qui se transmet, d’ailleurs, n’est pas seulement une liste d’ingrédients. Eleonora Sava rappelle que cuisiner transmet aussi des gestes, des techniques, une manière d’utiliser les ingrédients et même des saveurs familiales. Les chercheuses valaisannes observent la même chose chez nous: dans bien des familles, les plats se préparent sans recette formalisée; on cuisine «à l’instinct, de mémoire», en adaptant les ingrédients aux ressources disponibles. Le savoir culinaire, écrivent-elles, «se confie plutôt qu’il ne s’écrit».
Autour des gniffles, cette transmission par le geste saute immédiatement aux yeux. La cuisson de ces sortes de spätzli est fastidieuse et répétitive, et tout se joue dans la main. La taille des cuillerées varie selon les préférences: Christine les aime un peu plus grandes, Geneviève un peu plus petites. «Ma mère les faisait minuscules et les comptait par centaines à mesure qu’elle les cuisait. Elle a dû en faire des milliers», se rappelle l’hôte du jour en souriant. Le plat aussi compte: celui de Madeleine, reçu pour son mariage, donne les gniffles parfaites. Christine, elle, a dû composer avec un autre récipient, qui grille davantage le fond. Elle a trouvé la parade en ajoutant un peu d’eau de cuisson avant d’enfourner. Ce n’est pas exactement la recette de Zizou, mais c’est encore la sienne. Car une transmission ne survit qu’à condition de supporter quelques variations.
L’urgence de transmettre
Chez les Cartier, la transmission a eu lieu. Mais dans la famille d’Andrea, 28 ans, pas encore. Née à Genèvede deux parents originaires de l’ex-Yougoslavie, la jeune femme adore les pite, ces feuilletés typiques des Balkans en forme d’escargot, fourrés au fromage, à la viande ou aux épinards. Mais elle n’a jamais appris à les préparer. La difficulté, explique-t-elle, tient d’abord à la pâte: son feuilletage est très technique, demande du temps, beaucoup de place et une vraie maîtrise du geste. Longtemps, cela n’a pas semblé urgent. Puis sa mère, qui arrive gentiment à l’âge de la retraite, a formulé les choses très simplement: «Bientôt je ne serai plus là et toi et ta sœur vous n’avez jamais appris à faire les pite». Dans cette phrase, il y a plus qu’un regret. Il y a l’idée d’un devoir de transmission, comme si la préparation ne relevait pas seulement de la cuisine, mais aussi d’une responsabilité familiale.
Eleonora Sava note que les cahiers de cuisine familiaux deviennent souvent des «albums de souvenirs». Elle écrit même que l’écriture manuscrite peut fonctionner «comme une photo», capable de faire revenir une personne, une relation, une scène de table ou le souvenir précis d’un plat partagé. Dans les familles où rien ne s’écrit vraiment, ce rôle repose sur la mémoire des gestes: la manière d’étirer une pâte, de compter des gniffles, de vérifier une cuisson, de reconnaître la bonne consistance sans avoir besoin de la nommer. Là où les gniffles ravivent chez Christine le souvenir très concret de Zizou, les pite dont raffole Andrea renvoient moins à une personne précise qu’à un héritage familial et culturel que sa mère refuse de voir se perdre.
Il y a, dans ces plats hérités, quelque chose qui dépasse la gourmandise. Le psychiatre Robert Neuburger rappelait dans nos colonnes que le repas partagé est un «très bon rituel» parce qu’il «crée du ‘nous’» et, au fond, «nourrit le groupe». Les recettes aussi. Elles relient les vivants entre eux et les rattachent à ceux qui les ont précédés. On ne vient pas seulement manger des gniffles ou des pite. On vient retrouver une tante, une mère, une enfance, un accent ou un morceau d’ex-Yougoslavie. Et, comme l’ont montré en Valais Gloria Repond et Clothilde Palazzo-Crettol, «plus qu’un plat, c’est un peu de l’histoire d’une famille qui se transmet à chaque réalisation d’une recette». En cela, la cuisine familiale n’est pas une relique. C’est une mémoire en acte.
