Stéphane Décotterd à Glion

Au sein de l’école, le chef dispose d’un auditorium avec cuisine pour organiser des cours. Au sein de l’école, le chef dispose d’un auditorium avec cuisine pour organiser des cours.

Le chef étoilé Stéphane Décotterd a pris ses quartiers au sein de l’école hôtelière de Glion, au-dessus de Montreux, il y a quelques mois. Il y a installé la Maison Décotterd et s’y sent bien. Rencontre.

Surprise l’été dernier dans le monde feutré de la gastronomie et des chefs étoilés: le cuisinier d’origine fribourgeoise Stéphane Décotterd annonce qu’il quitte le célèbre restaurant du Pont de Brent, au-dessus de Montreux, pour s’installer avec toute sa brigade dans les murs de la prestigieuse école hôtelière de Glion, sur la colline voisine. L’établissement du groupe international Sommet Education lui a proposé d’ouvrir la Maison Décotterd, avec un restaurant gastronomique et panoramique dans l’ancien hôtel opportunément baptisé Bellevue ainsi qu’un bistrot et un espace lounge.

«Nous collaborions depuis deux ans avec l’école en accueillant régulièrement des étudiants pour des master class dans nos cuisines de Brent. La proposition de Glion ne nous a donc pas totalement surpris, raconte Stéphane Décotterd. On se connaissait déjà! Et après huit mois de congés forcés, pandémie oblige, nous nous demandions comment nous réinventer pour les vingt prochaines années.» La proposition de Fabien Fresnel, directeur des opérations du groupe Sommet Education, est donc tombée à pic. Mais le temps presse. Il faut se décider rapidement, car l’école doit être prête pour la rentrée de septembre.

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QUALITÉ ET CONSTANCE

Après dix ans de réussite et de bonheur au Pont de Brent, l’ancien établissement de Gérard Rabaey – toujours propriétaire des lieux –, le couple Décotterd accepte la proposition et annonce son intention de rejoindre les bâtiments qui surplombent la Riviera vaudoise le 23 septembre. L’été est rude: il faut assumer la continuité du service au Pont de Brent tout en préparant la nouvelle carte de Glion et en surveillant les luxueux aménagements de la future Maison Décotterd. Le tout sans jamais baisser le niveau de qualité ni d’originalité des mets servis. Il en va de la réputation du chef.

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Fribourgeois d’origine, mais né et élevé entre Corseaux et La Tour de Peilz, Stéphane rêvait de rester au bord du Léman, ce lac qu’il aime tant. Désormais, il le surplombe et ses clients ont les yeux qui plongent dans ses reflets. «Avec Stéphanie, nous sommes heureux de pouvoir rester dans cette belle région que nous aimons tant. Et nous avons désormais un outil incroyable entre les mains.» «Avec l’école et notre nouveau concept, je peux poursuivre les relations de confiance que j’ai établies avec mes fournisseurs locaux et continuer à promouvoir les circuits courts.» En effet, depuis plusieurs années, le chef prône une cuisine régionale, durable et singulière, mais toujours en évolution, «à l’image de l’eau de ce lac qui m’inspire tant». Une approche écoresponsable fort appréciée aussi bien par les clients locaux que par les clients internationaux.

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«En tant qu’artisan, je vais pouvoir transmettre cette approche aux étudiants », précise-t-il. Il faut dire que l’institut accueille des jeunes gens de plus de cent nationalités. Une fois formés, ils vont rentrer chez eux avec non seulement la connaissance des produits suisses, mais aussi la certitude que l’approche écoresponsable est viable, séduisant même au sein d’établissements de luxe. Une fierté pour la direction de l’école hôtelière internationale.

UNE CUISINE 100% LOCALE

p49B mvt printemps Finales 2 51443413384 oQuand il n’est pas derrière ses fourneaux, Stéphane Décotterd aime se rendre dans les montagnes toutes proches. «C’est un peu mon jardin», affirme-t-il l’oeil rieur. Depuis 2018, il propose une cuisine gastronomique 100% locale. Fini le homard et les langoustines! Désormais, ses hôtes dégustent de la féra du lac, du gibier des montagnes avoisinantes et des fromages locaux. Mais le dressage, la subtilité des saveurs et la variété des textures n’ont rien perdu au change. Ici on se régale, on savoure autant avec le palais qu’avec les yeux. «Cela faisait un moment qu’avec 48 Stéphanie nous réfléchissions à ouvrir un deuxième lieu plus simple. L’Institut de Hautes Etudes en management hôtelier international de Glion nous a offert cette possibilité. Nous sommes désormais à la tête de trois espaces distincts dont un bistrot dans lequel je peux servir des pâtés, par exemple», se félicite le cuisinier.

«A l’avenir, nous pensons organiser des cours de cuisine le samedi matin. Ici, avec les salles de cours de l’école, nous avons la chance de disposer des espaces nécessaires pour ce type d’activités et les clients sont demandeurs», explique Stéphanie Décotterd, alsacienne d’origine et responsable de l’accueil en salle. Il se pourrait qu’une boutique s’ouvre prochainement afin de compléter l’offre de ce nouvel établissement et de pouvoir ainsi proposer une expérience globale à la clientèle locale, mais aussi très international.

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