Walter El Nagar, cuisinier solidaire

Le photographe Petar Mitrovic, qui signe les photos présentées dans cet article, s’est fait connaître pour ses portraits d’anonymes et de personnalités affichant un mot sur le front. Ici, Walter el Nagar a choisi le mot «empathie». Le photographe Petar Mitrovic, qui signe les photos présentées dans cet article, s’est fait connaître pour ses portraits d’anonymes et de personnalités affichant un mot sur le front. Ici, Walter el Nagar a choisi le mot «empathie».

Durant le semi-confinement, le chef Walter el Nagar a concocté des repas gastronomiques pour les démunis genevois. L’Italo-Egyptien tombé amoureux de la cité de Calvin s’apprête à récidiver.

«Les pauvres et les exclus ont droit eux aussi à des repas nutritivement équilibrés et gustativement gastronomiques.» Tel est le leitmotiv du cuisinier Walter el Nagar, distingué cette année par le Forum des 100 organisé par nos confrères du Temps. De nombreux chefs excellent dans la cuisine traditionnelle. D’autres s’illustrent dans des velléités expérimentales qualifiées, un peu pompeusement, de «moléculaires». Le Genevois d’adoption de 39 ans, lui, se pique de cuisiner «holistique, marxiste et avec conscience». Ce Milanais aux lunettes aussi rondes que la moustache symbolise le meilleur de cette solidarité désintéressée que la pandémie de Covid-19 a réveillée en nous. Durant les six semaines de semi-confinement, Walter el Nagar a, avec d’autres professionnels de la restauration, concocté 5000 repas gratuits, gastronomiques, locaux et colorés pour les plus démunis grâce au soutien financier de l’organisation Serve the City. Peu de temps auparavant, l’Italien aux origines égyptiennes avait dû se résoudre à fermer les portes de son propre restaurant expérimental, Le Cinquième Jour. Là, du mardi au vendredi, il cuisinait pour et devant douze clients avec des produits locaux et de saison. Le samedi, une partie des bénéfices servait à offrir des repas de la même qualité aux pauvres, aux réfugiés, aux SDF ou aux ados en rupture. Avec parfois, au service, d’anciens clients payants.

Tatoué à l’encre bleue

12C EM37Cette «belle expérience unique au monde» a tourné court en début d’année lorsque l’associé d’el Nagar, désireux de générer davantage de bénéfices, a finalement compris l’évidence: le chef ne versait pas dans le marketing et encore moins dans le social washing ou socioblanchiment pour gagner plus, comme il le croyait. Il carburait au contraire à la «cohérence» et à la «dignité», deux valeurs tatouées à l’encre bleue sur ses mains, en italien, à la suite d’une expérience malheureuse en affaires... Sa droiture trouve sa source principale dans un volcan éteint de Campanie. Plus précisément à Roccamonfina, le village d’origine de la mère de Walter el Nagar, planté de manière improbable sur ses flancs. «Mes parents travaillaient tous deux dans la restauration. Ils s’étaient connus à Milan. «Ma grand-mère faisait tout à la main, du pain au vin en passant par les conserves.» Mon père, alors socialiste farouche, partisan de Nasser et ayant étudié en URSS, s’y était retrouvé bloqué après le vol de toutes ses affaires et avait dû s’installer dans la capitale lombarde où ma mère avait fui un mariage arrangé, raconte-t-il. Leur travail ne leur laissant guère le temps de m’élever, j’ai passé mes premières années à Roccamonfina chez mes grands-parents.» Le métis ne se souvient pas avoir souffert de cet éloignement. Dans cette communauté conservatrice à la Don Camillo, on était soit «ultracatholique» soit communiste. Le futur «athée revendiqué» que deviendra le petit Walter forge là son solide esprit critique tout en apprenant empiriquement la force de l’enracinement et la beauté des traditions et du terroir.

La puissance des racines

«Ma grand-mère faisait tout à la main, du pain au vin en passant par les conserves. Avec nos animaux, nous étions quasiment autosuffisants», se souvient le presque quadragénaire aux faux airs de dandy. Pour sa chère Nonna, la charité chrétienne consistait à ne jamais laisser qui que ce soit sans nourriture. Ainsi, le dimanche, elle cuisinait pour toute sa famille en prenant soin d’en faire beaucoup trop et déposait pudiquement le surplus dans une casserole devant sa maison. 11A EM37Une mère de famille pauvre du village venait récupérer le tout pour nourrir les siens. Un «monde quasi disparu » où la famille, la spiritualité et la solidarité communautaire s’imposaient naturellement. C’est ce monde concrètement solidaire qu’el Nagar espère ressusciter. D’abord trois jours par semaine jusqu’à fin septembre avec sa nouvelle «soupe populaire gastro» au bien nommé hôtel Bel’Espérance, puis pour au moins cinq mois sur le Bateau-Genève, embarcation-café social bien connu des quais du bout du Léman. «Notre objectif est de donner à manger, mais aussi une espérance. Des stagiaires issus de la rue seront mes aide-cuisiniers et des chefs locaux nous fourniront des aliments à prix cassés », explique celui pour qui cuisiner est un acte politique et solidaire.

L'ultralibéralisme de Berlusconi

«Genève est le meilleur endroit du monde pour ce projet. La Croix-Rouge et l’ONU y sont nés. C’est une ville tellement rebelle qu’on a même essayé d’y changer l’Eglise catholique avec la Réforme», lâche en riant, mais convaincu, le cuisinier qui est tombé amoureux de la cité de Calvin par hasard en 2017. Amoureux, il l’est aujourd’hui d’une femme du cru qui lui donnera son premier enfant en février prochain. Cette paternité pourrait constituer le point final de treize années de vadrouille. En 2007, el Nagar le Milanais avait fui son pays, écoeuré par les «fruits pourris de l’ultralibéralisme berlusconien». 11B EM37Une loi inique du gouvernement du cavaliere visant à faciliter le licenciement des femmes enceintes avait fait déborder le vase d’indignation d’el Nagar, l’homme de gauche. Paradoxalement, c’est à Los Angeles que l’ex-étudiant en droit devenu cuisinier par hédonisme et en autodidacte il y a seize ans ouvre son premier restaurant. «Les USA ne me faisaient pas rêver, mais c’était une aventure qui aurait pu me montrer que je me trompais. Car la richesse de la vie, c’est de se nourrir d’autres points de vue en étant capable parfois d’adapter le sien à leur contact. » Là, il aiguise son sens de l’entrepreneuriat. Il fera de même à Mexico et Dubaï. «Cet endroit improbable représente tout ce que je déteste en ce monde: le racisme, l’obscurantisme religieux, la monarchie aveugle, le semi-esclavage. Le tout maquillé par un vernis de modernité laide et stérile», commente sans concession le globetrotteur.

Porté par sa famille

Juste avant cet épisode dubaïote, un tour du monde gastronomique l’avait vu ouvrir des restaurants éphémères, dits «pop-up», dans chaque ville traversée. Notamment à 11C EM37Barcelone, Ibiza, Moscou ou encore Singapour,... «J’avais seulement mon set de couteaux avec moi, car c’est la base du métier, et je louais des restaurants et leur matériel à la journée», raconte celui qui porte à merveille son surnom de Mad chef (chef fou) gagné lors de sa longue escale californienne. Son projet actuel se montera via la fondation Mater cucina democratica, qui vit de dons. Le dessinateur Zep l’a soutenu en signant un dessin. En latin, mater signifie «mère». «Maman Rina est décédée subitement à Noël 2018 alors que j’étais déjà totalement absorbé par mon restaurant Le Cinquième Jour. L’énergie et la présence que je n’ai pu lui donner alors a porté des fruits pour d’autres. Je ne regrette rien, mais je lui devais bien cet hommage. Sa disparition m’a radicalisé dans le bon sens.» Belle manière aussi de souligner que c’est en bonne partie grâce à cette lignée maternelle attachée à son héritage comme à ses déterminismes judéo-chrétiens que le «marxiste athée» a éclairé sa voie vers la cuisine et la solidarité.

Laurent Grabet

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