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Dessiner son café

Lucie Adisson s’essaie à verser la mousse de lait dans la tasse sous la supervision de Grégory Raymond. Lucie Adisson s’essaie à verser la mousse de lait dans la tasse sous la supervision de Grégory Raymond. Anna Aznaour

Dessiner sur son cappuccino est un art auquel notre journaliste s’est initiée au Torpedo Coffee Institute à La Verrerie. Elle a suivi le cours du champion suisse, Grégory Raymond.

Dessiner un petit coeur sur son cappuccino? Pas de problème! Enfin, ça dépend pour qui. Grégory Raymond réalise cet exploit en quelques secondes seulement. Normal, cet homme de 35 ans est double champion suisse (2019 et 2020) de Latte Art. On ne peut pas rêver meilleur professeur pour une initiation à cette discipline. Car, loin d’être une simple technique, c’est une discipline artistique qui fait l’objet de concours internationaux, les World Latte Art Championships (WLAC). Les prochains se tiendront à Varsovie le 18 octobre.

LE MAÎTRE MOT: ENTRAÎNEMENT

«J’ai gagné ces concours non parce que j’étais meilleur que les autres, mais parce que je suis très entraîné», me confie Grégory Raymond devant un grand moustachu qui semble nous scruter. Ce visage familier gravé sur les portes du Torpedo Coffee Institute à La Verrerie (FR) annonce d’emblée la couleur: l’expérience sera inoubliable. Et pour cause! L’ancien atelier de notre Jean Tinguely national a été investi par une artisane qui fait aussi de l’art. Mais avec du café. Depuis 2018, Lucie Adisson y torréfie les graines de ce breuvage divin né en Ethiopie et organise des cours d’initiation ouverts à tous.

Après un déjeuner à la cuchaule et au chocolat noir, notre petit groupe se met au travail. Au bout d’une heure, les mots de Grégory Raymond prennent tout leur sens. L’exercice du Latte Art est aussi fascinant que complexe, car chaque détail compte: le matériel (machine à expresso, pichets), la qualité du lait et du café, la température, et surtout le tour de main.

Avant de passer au dessin, il faut apprendre à faire correctement mousser le lait. Facile, direz-vous… Eh bien, pas tant que cela. La buse vapeur doit être placée dans le pichet contenant le lait de façon précise afin de le chauffer en maîtrisant sa température. Intérêt de l’opération? Obtenir une mousse lisse et brillante avec des milliers de petites bulles d’air, dont dépendra la qualité du dessin. D’ailleurs, selon notre professeur, « les vrais débutants ont plus de chance de la réussir, car ils ne sont pas freinés par de mauvaises habitudes ». Ensuite, on fait couler cette mousse dans notre expresso en tentant de dessiner une tulipe, un coeur ou autre chose – très rapidement, tant que les liquides sont encore chauds. Lorsque l’on réussit ce coup de génie, l’expérience est quasi mystique.

LA MOUSSE DE LAIT

Le hic, c’est que cette réalisation est très aléatoire pour les tempéraments impatients (comme le mien), car la mousse de lait a tendance à disparaître dans la masse noire du café. Dans ce cas, on sauve la face soit par l’humour soit avec un stylet. Avec la pointe de ce dernier, on peut former des dessins sur la surface de la mousse de son café en y ajoutant du cacao ou des colorants alimentaires. Le résultat, faute d’être concluant artistiquement, aura le mérite d’être amusant, comme mon Batman, qualifié de «sympa» par mes camarades d’atelier qui ne l’avaient, soit dit en passant, pas reconnu.

Mais pourquoi tant d’efforts pour une création si éphémère? Pour Grégory Raymond, il s’agit d’un moment de grâce. Conjuguer les effluves d’un bon café avec des images qui font voyager l’imagination grâce à la maîtrise millimétrée de ses gestes est un défi très gratifiant.

Ce spécialiste du café (barista), responsable de deux boutiques Carasso à Genève, représentera la Suisse à Varsovie. Le plus difficile lors des concours? «Faire le show sur scène devant le jury et les caméras sans que ses mains tremblent. Un exploit, sachant que chaque participant doit réaliser plusieurs fois le même dessin à l’identique.» Le sien représentera un caféiculteur et un oiseau brésilien qui ne se nourrit que de cerises de café. Il le réalisera lors des prochains ateliers (le 18 juillet et le 12 septembre) au Torpedo Coffee Institute devant un nombre d’aspirants baristas et de torréfacteurs en forte progression.

Anna Aznaour

 

Les Suisses, amoureux du café

 

lectrice«Beaucoup de gens, professionnels du secteur de l’hôtellerie et de la restauration ou amateurs, nous demandent des cours pour préparer un bon café», confirment Grégory Raymond et Lucie Adisson lors de la pause de midi. L’intérêt pour cette boisson peut s’expliquer par sa forte demande en Suisse – notre pays compte parmi les dix qui en consomment le plus au monde. Cet engouement a démarré doucement mais sûrement dans les années 1980 grâce à l’invention des capsules de café par Eric Favre, un ingénieur en aérodynamique vaudois. Dès lors, la démocratisation des machines à café s’est mise en marche. La standardisation du goût du café également. Puis, avec les réseaux sociaux, arrivent le ras-le-bol des saveurs uniformes et l’envie de sortir des sentiers battus. Dès les années 2010, le nombre d’artisans torréfacteurs augmente dans les cantons francophones. Chacun propose ses propres assemblages de saveurs. Lucie Adisson, elle, fait varier son offre en fonction des saisons: pour l’hiver, elle propose le café le plus torréfié, susceptible d’être consommé avec du lait pour un effet réconfortant. Au printemps, le café le plus doux, le café brésilien, suivi en période estivale de celui de provenance africaine (Kenya, Rwanda) qui a des notes fruitées et acidulées. Enfin, en automne, elle offre du café d’Ethiopie, très aromatique. Si les Fribourgeois préfèrent le café très torréfié (plus foncé), les Genevois et les Zurichois aiment davantage les saveurs fruitées et acidulées. La saveur plébiscitée dans le pays reste celle de l’expresso italien de type «pain grillé». 

AA

 

 

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