Succès de la Tête de Moine

En page de droite Le Thurgovien Martin Siegenthaler est le nouveau gérant de l’Interprofession et de l’Association des fabricants de Tête de Moine. En page de droite Le Thurgovien Martin Siegenthaler est le nouveau gérant de l’Interprofession et de l’Association des fabricants de Tête de Moine.

Cette année, la Tête de Moine fête ses 20 ans d’appellation d’origine protégée (AOP). Ce délice de l’Arc jurassien sera défendu dès juin par un Thurgovien, Martin Siegenthaler. C’est l’occasion de dresser l’état des lieux d’un fromage étroitement associé à la girolle.

Originaire de Thurgovie, Martin Siegenthaler pourrait s’autoproclamer sans flagornerie «Monsieur Fromage» tant son bagage professionnel est imposant. Durant son apprentissage dans le canton de Fribourg, il saisit toutes les subtilités du gruyère et du vacherin. Il complète sa formation par un diplôme d’ingénieur agronome en économie laitière avec une expérience dans la filière en Ecosse. Il analyse ensuite la rentabilité d’une fromagerie au Kosovo avant de parfaire ses connaissances chez un fromager du Wisconsin, dans le Midwest.

A son retour en Suisse, Martin Siegenthaler s’engage auprès de l’Interprofession du fromage Appenzeller. Depuis 2017, il oeuvre au siège de Coop à Bâle en tant que responsable des achats de fromage en Suisse et à l’étranger pour le marché helvétique. Mais, dès le mois de juin, à 38 ans, un nouveau défi l’attend: explorer les potentialités inexploitées de la Tête de Moine, le seul fromage à ses yeux capable de rivaliser en Suisse avec... les rouleaux de sbrinz!

SAVOURÉE DANS 40 PAYS

16 17B EM19«Autant en libre-service que derrière l’étal ou sous vide, la demande en rosettes – les «fleurs» de Tête de Moine, délicatement raclées par la girolle – demeure élevée en Suisse. Elle va même crescendo», observe Martin Siegenthaler. Coop vient précisément de lancer des portions de rosettes plus petites. «44 grammes, c’est très petit, en effet. Nous les écoulions jusqu’ici seulement en portions de 100 à 120 grammes.» Le marché orienté vers de plus petits emballages offrirait, selon ce spécialiste du monde du fromage, de nouvelles perspectives. En revanche, les ventes de girolles, ces manivelles en métal conçues en 1982 pour racler la Tête de Moine, ne décollent plus guère. Les amateurs en détiennent déjà une, parfois plusieurs. Reste que plus de trois millions de girolles auraient tout de même déjà été vendues à travers le monde!

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L’an dernier, 8800 Tête de Moine ont été vendues par jour en moyenne. C’est que ce fromage, dont la fabrication nécessite dix litres de lait, compte des adeptes loin à la ronde. «Elle s’exporte déjà dans plus de 40 pays», relève Martin Siegenthaler. Hors de Suisse, c’est en Allemagne et en France que ce joyau de l’Arc jurassien séduit en priorité. Les Allemands se sont même rués dessus lors de la pandémie.

«En 2020, nous avons atteint le chiffre magique des 1000 tonnes écoulées dans ce qui reste le marché numéro un de la Tête de Moine à l’exportation», s’enthousiasme le Thurgovien. D’autres pistes sont étudiées pour percer sur de nouveaux marchés avec le concours d’exportateurs ou du facilitateur Switzerland Cheese Marketing SA. Enfin, «nous désirons améliorer notre présence sur le sol américain». Pour ne pas faire de jaloux, en Chine aussi la Tête de Moine est appréciée. «Les attentes y sont intéressantes avec de nombreux clients potentiels. Dans la pratique, les difficultés sont multiples pour percer dans l’Empire du Milieu. Pour un produit de niche suisse, il est plus simple d’obtenir des débouchés dans des pays plus proches, où les fromages d’ici sont déjà disponibles», note Martin Siegenthaler.

CONTINUER DE PROSPÉRER

«J’espère qu’une croissance modérée sera maintenue à l’avenir.»Sur le marché indigène aussi, la Tête de Moine doit batailler ferme pour rester concurrentielle. «La croissance des ventes y est relativement faible comparée à l’étranger», analyse-t-il. Elle était de l’ordre de 2 à 3% ces dernières années alors qu’elle frise 5% à l’exportation où cette pâte mi-dure tellement spéciale a dorénavant pris son envol. Martin Siegenthaler prévient: «J’espère qu’une croissance modérée sera maintenue à l’avenir. En raison de la crise, il devient de plus en plus difficile de planifier la production ».

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Pour continuer de prospérer, l’Interprofession Tête de Moine, sise à Saint-Imier (Jura bernois), doit innover. Comme pour le gruyère ou le gouda, il est dorénavant possible de se fournir en Tête de Moine nettement plus dure. «Tout le monde connaît la version à 75 jours de maturation. Mais une Tête de Moine à 120 jours est maintenant écoulée ainsi qu’une version ‘extra’ conservée six mois et dotée d’un goût intense», avertit-il. La longue aventure d’un des fleurons de la fromagerie suisse n’est donc pas près de s’arrêter.

Alain Meyer

 

Proche du record de 2019

La pandémie de coronavirus a affecté le marché du fromage en Suisse. Qui en a plutôt profité. La consommation par habitant a augmenté l’an dernier de 5,5% avec une moyenne de 23,1 kilos avalés par tête de pipe. Tous les fromages, à pâtes dures ou molles, suisses ou étrangers, ont été plébiscités. La tête de moine a tiré son épingle du jeu. «Pour des marques AOP comme le gruyère ou le Grana Padano, je confirme que les ventes se sont renforcées dans le commerce de détail», atteste Martin Siegenthaler. Avec 2673 tonnes écoulées en 2020, la petite meule a même failli terrasser son record de ventes de 2019, qui s’élevait à 2694 tonnes! «Mais la fermeture des restaurants a eu une incidence sur le chiffre d’affaires», concède-t-il.

MALGRÉ LA PANDÉMIE

Les producteurs de Tête de Moine – une petite dizaine répartis surtout sur l’Arc jurassien – ont fait face à l’annulation de plusieurs comptoirs aux fromages et autres salons du goût. Dans l’abbaye de Bellelay, le centre névralgique de la Tête de Moine depuis son apparition au 12e siècle, «les visites guidées du lieu ne sont toujours pas possibles. En revanche, les visites individuelles le sont», confirme Olivier Isler qui, après vingt-deux ans à la tête de l’Interprofession Tête de Moine, rejoint l’Office fédéral de l’agriculture, où il sera responsable du Registre fédéral des AOP-IGP. Traditionnellement organisée en mai, la fête qui consacre ce fromage jurassien a été repoussée à 2022. Les vingt ans de l’inscription AOP seront malgré tout célébrés ce mois-ci par la publication d’un ouvrage intitulé L’Univers de la Tête de Moine AOP aux Editions D+P SA.

AM

 

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