ecovoiturage-upper

news menu left
top news photography Les portraits de Dame Helvetia

Homo Helveticus. L’homme helvétique. Un titre qui sonne comme le nom d’une espèce disparue au paléolithique. Ou qui évoque la quête d’un individu plus complexe qu’il n’y paraît derrière son air statufié. C’est cette piste qu’a suivie Didier Ruef sans trop savoir où elle le mènerait. Elle ressemble à un labyrinthe identitaire entre Alpes, Plateau et Jura, de Chiasso à Bâle en passant par Euseigne, Engelberg et l’inévitable prairie du Grütli. Un parcours de trente ans, de 1987 à 2017, pas si fléché que cela. Pour en savoir plus...
Articles 2013 - A la Une
Jeudi, 17 Octobre 2013 00:00

 

 

Orif Genève

Dôme de framboises et son cœur coulant

Sur le Pont on y mange, on y mange... et on y mange bien! Ce restaurant genevois est tenu par des jeunes en formation. Après un parcours scolaire difficile, ils y apprennent les exigences d’un métier.

2013-42-14BIci une jeune fille perchée sur une échelle repeint une fausse chambre à coucher; là un jeune homme s’applique avec une éponge à nettoyer une colonne recouverte de catelles, élément d’une hypothétique salle de bain. Nous sommes au centre de formation de l’ORIF au Petit-Lancy, à Genève. Plus loin, un garçon s’entraîne à réaliser une mosaïque avec un surplus de carrelage. «C’est bien, ce que vous faites, Raphaël!», lance Michel Guignard, directeur, au jeune homme derrière ses grandes lunettes de protection. «Vous n’oublierez pas de ranger le matériel», ajoute le maître socioprofessionnel chargé de lui transmettre son savoir. Les adultes vouvoient donc ces apprentis qui ont entre 16 et 22 ans? «Toujours, explique Michel Guignard. Cela leur montre qu’ils ne sont plus à l’école, qu’on les prend au sérieux. Et bien sûr, eux aussi nous vouvoient. On ne passe au ‘tu’ qu’une fois le diplôme reçu!»

Pas de chef sur le dos

Certains adolescents sont déjà en apprentissage; d’autres effectuent un stage de courte durée. «Les jeunes qui arrivent en première année à l’ORIF essaient trois des neuf métiers que nous proposons. Ils passent deux semaines dans chacun d’eux. Ça leur permet de voir ce qui leur plaît et de laisser tomber certaines idées reçues, explique Michel Guignard. Au début, toutes les filles veulent travailler dans la vente de produits de beauté. Elles font leur stage au rayon poudres à lessive et sacs poubelle de la Coop, ce qui est moins séduisant! En fait, la plupart des jeunes qui pensent à la vente sont attirés par le contact avec les clients. Mais la formation que nous proposons – une attestation de formation professionnelle, plus facile qu’un CFC – ne leur garantit pas toujours un tel poste. On les redirige donc vers le service restauration. A l’inverse, aucun jeune ne s’intéresse au stage d’agent de propreté. Pourtant, ceux qui s’y essaient découvrent les avantages du métier: ils sont très indépendants et n’ont pas de chef sur le dos.»
Arrivés au septième étage du bâtiment, nous voilà au restaurant «Sur le pont» qui surplombe le quartier. Cuisine et service sont assurés par les apprentis encadrés par des professionnels. «Le chef ne garantit que la qualité du contenu des assiettes, dit Michel Guignard. Mais deux cuisiniers supplémentaires coachent les huit jeunes.» Bruno Maillet, trente ans de métier, est l’un des deux maîtres socioprofessionnels qui forment les apprentis du service restauration. Il
raconte que ce qui les impressionne le plus au début est de se retrouver face au client. «Surtout s’il porte un costume cravate! Nos jeunes arrivent ici après un échec scolaire et ils ont parfois des parcours familiaux très difficiles. Tout à coup, ils doivent être polis, porter des chaussures cirées et observer des règles strictes, car dans cette profession encore plus que dans une autre, le respect du client est primordial.»

Poulet frites et foie gras

«Je peux vous présenter le menu?», nous interrompt Mélanie, une jeune fille de 16 ans aux yeux gris, devant une ardoise aussi grande qu’elle où est inscrit le plat du jour en jolies lettres blanches, comme pour illustrer les propos de son coach. Elle est arrivée à l’ORIF après une scolarité difficile, ne trouvant pas de place d’apprentissage. Une maîtresse socioprofessionnelle verse le vin puis tend la bouteille à Mélanie pour qu’elle fasse de même, lui enjoignant d’un petit signe d’imiter la rotation finale pour éviter les gouttes sur la nappe.
«Porter plusieurs assiettes leur fait aussi peur, continue Bruno Maillet. Mais une fois qu’ils y arrivent, ils sont très contents. Nos jeunes aiment faire de belles choses. Ils n’ont pas le même plaisir à amener un poulet frites ou une assiette de foie gras finement décorée! Ils sont toujours enthousiastes pour ce qui sort de l’ordinaire. Une fois l’an, on leur propose un repas comme clients à l’école hôtelière de Genève. Ils comprennent d’un autre point de vue ce qu’on leur enseigne. Quand on organise un banquet le soir pour plus de 300 personnes, ils veulent tous participer. Surtout la première fois, avant d’avoir vu que cela les fait terminer tard dans la soirée!»2013-42-15A
«Je vous souhaite une bonne suite», nous dit Mélanie en apportant le dessert (dôme de framboises et son cœur coulant). Se destine-t-elle au service restauration? «Non, ce n’est pas pour moi. J’aime bien le contact avec le client, mais je ne peux pas gérer trop de stress.» Elle effectue son dernier stage après ceux en cuisine et au nettoyage. Ce dernier s’est révélé fructueux. «Ça m’a enlevé la peur des machines! Je m’en suis sortie avec tous ces fils électriques et j’ai appris à manier un transpalette.» Mais son rêve est ailleurs: «Pour moi, la cuisine, ce n’est pas un métier, c’est une passion! Je voudrais travailler dans un restaurant gastronomique. Ce qui me plaît? La beauté.»

Christine Mo Costabella

Mise à jour le Jeudi, 24 Octobre 2013 10:05
 

Cette semaine

2018-50-Sommaire 

 

archives-2018

 

Tablette Amigo




Echo Magazine © Tous droits réservés. Route de Meyrin 12. CH-1211 Genève 7. Tél +41 22 593 03 03. Fax +41 22 593 03 19 redaction@echomagazine.ch