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Articles 2013 - A la Une
Jeudi, 19 Septembre 2013 00:00

 

 

Neuchâtel

Au pays des bons vins, les nez sont rois

 

En trompette ou aquilin, le nez, pour certains, est un outil de travail. Caroline Reverdy, aromaticienne vivant à Neuchâtel, nous découvre son rôle dans l’univers des arômes et des parfums. Un art très utile pour apprécier un bon vin.

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«Je ne vous propose pas de café.» Caroline Reverdy ne manque pas de courtoisie, elle nous fait simplement pénétrer dans le monde des arômes. «Le café est un goût rémanent. C’est une des choses à éviter une heure avant de déguster un vin», explique-t-elle. La jeune femme d’une trentaine d’années, calme, au vocabulaire choisi, est une professionnelle des sens. Sa formation d’aromaticienne en a fait ce qu’on appelle communément un «nez», une personne qui connaît les éléments constitutifs des odeurs et qui sait les associer (les formuler, selon l’expression exacte) pour obtenir un parfum ou un arôme particulier. «Formuler des arômes, c’est comme mettre au point une recette de cuisine», explique Caroline. A quoi sert un «nez»? Son savoir-faire est recherché dans l’industrie de la parfumerie fine (parfums), de la parfumerie fonctionnelle (lessives, gels douche) ou de l’alimentaire (glaces, biscuits apéritifs). En principe, les «nez» ne travaillent pas dans ces entreprises (à l’exception des grandes marques comme Dior, Hermès ou Chanel, qui ont leurs propres créateurs), mais dans les grandes firmes chargées de mettre au point parfums et arômes. «Une entreprise alimentaire qui veut lancer un nouveau yaourt va décrire une ambiance, un effet souhaité, explique Caroline. Ensuite, elle met au concours deux firmes de créateurs et retient le projet d’arôme qui correspond le mieux à son attente.» Dans ce domaine, Givaudan est n°1 mondial et Firmenich n°2; tous deux ont leur siège à Genève.

Les épices de la cuisine

Comment Caroline, Française installée à Neuchâtel, a-t-elle été conduite à ce métier des sens? «J’ai grandi à la campagne, dans le Beaujolais, raconte cette petite fille de viticulteur. Les odeurs y sont très présentes. Et comme toutes les fillettes, à 10 ans je faisais la collection des échantillons de parfums. Mais je pensais que travailler dans ce domaine n’était qu’un rêve.» Après une scolarité normale, elle est pourtant admise à l’Institut supérieur international du parfum, de la cosmétique et de l’aromatique alimentaire (ISIPCA) à Versailles. «Je me suis préparée au concours en m’exerçant avec les épices de la cuisine!», se souvient-elle. Dans cette école, la principale en France, les élus sont peu nombreux. «Sur les quarante élèves de ma volée, dit Caroline, seuls quatre travaillent aujourd’hui dans la création. Les autres mettent leur expertise au service du contrôle qualité ou du marketing.» Les «nez» sont des spécimens rares; ils ne seraient que quelques centaines dans le monde. «Pendant les deux années de formation, on apprend à reconnaître et à nommer 350 constituants, raconte la jeune femme. C’est-à-dire à reconnaître les odeurs de lavande et de vanille, mais aussi toutes les matières premières aromatiques qui les constituent. Dans une odeur de lavande, par exemple, il y a environ 100 constituants, même si un seul constituant peut caractériser 70% de l’odeur. L’arôme vanille peut au contraire être obtenu avec une seule molécule, la vanilline. Le café, lui, compte à peu près 800 constituants!» Autant dire que la formation ne s’arrête pas avec l’école: un aromaticien expérimenté doit connaître entre 1000 et 2000 constituants. «Pour apprendre, on essaie de raccrocher une odeur à un souvenir. Par exemple, l’une vous fait penser au champignon de Paris; l’autre y ressemble mais elle a en même temps quelque chose du gazon coupé. Quand vous connaissez assez bien ces odeurs, vous les nommez directement par leur nom chimique, sans passer par le champignon ou le gazon!»

Arômes et larmes

En sortant de son école versaillaise, Caroline travaille à Genève dans la conception d’arômes. Pendant cette période, elle ne porte pas de cosmétique odoriférant et ne se parfume qu’en sortant du travail pour éviter de troubler son odorat. Mais la jeune femme est attirée par la recherche et quitte son emploi pour faire un doctorat d’analyse sensorielle au Centre des sciences du goût et de l’alimentation à Dijon. De retour en Suisse, elle tient un site internet de vulgarisation pour partager sa passion pour les odeurs1; une de ses animations est utilisée au salon international du chocolat à Genève. Parallèlement, la jeune femme donne ponctuellement des cours du soir d’analyse sensorielle à l’Ecole du vin de Changins (Nyon). Car le vin est aussi une affaire de nez. Devant un verre de blanc – celui à cause duquel il ne fallait pas boire de café plus haut –, Caroline explique: «La première chose que l’on fait devant un vin, c’est le regarder. Il nous donne de nombreuses informations par sa couleur, sa brillance, sa limpidité, ses larmes – ce liquide qui redescend plus lentement le long du verre quand on l’a fait tournoyer. Sa viscosité nous renseigne sur l’équilibre du sucre et de l’alcool. Ensuite, par l’odeur, on reconnaît les arômes.» Apparemment, notre blanc est fruité, confit, même, et on y discerne un arôme de prune. Comment se fait-il, précisément, que les passionnés de vin semblent reconnaître des arômes aussi inattendus – dans une boisson à base de raisins – que la rose, l’amande, le tabac ou même le pétrole? «Ce sont justement les constituants, ces matières premières aromatiques. Pour qu’un vin soit bon, l’important n’est pas le nombre de ses constituants, mais leur équilibre.» On ne peut constater cette harmonie avant d’avoir porté le verre à ses lèvres. Car si on perçoit les arômes avec le palais (par l’odorat notamment), on ne perçoit les saveurs (l’acide, l’amer, le sucré et le salé) que par la langue. Dans la bouche, on capte aussi l’astringence (crispation des muqueuses et sensation de desséchement). Notre verre de blanc produit ce genre d’effet. Le signe que le vin n’est pas des meilleurs? «Encore une fois, tout est question d’équilibre. Dans un vin rouge très tannique, l’astringence peut donner du corps. Mais dans un blanc comme celui-ci, elle est un peu agressive.» Dans ses cours à l’école du vin de Nyon, Caroline s’adresse à des amateurs qui ont déjà acquis ces notions. Elle leur enseigne l’analyse sensorielle, une méthode scientifique qui vise à caractériser très précisément un vin (pour en comparer deux années, par exemple).

Comme une prise de sang

A la fin d’une analyse, l’élève doit pouvoir décrire le plus objectivement possible l’intensité de perception des différents arômes. «C’est comme faire une prise de sang pour demander une analyse à un laboratoire, explique Caroline. Sauf qu’une machine n’a pas de sensibilité. On demande donc à un être humain. Mais nos sens étant par nature subjectifs, pour une analyse on fait appel à un panel de douze experts.» Avoir un nez si sensible ne rend-il pas le quotidien pénible? «Quand on formule des arômes, on manipule des concentrés qui ne sentent pas forcément très bon. On est plutôt habitués aux mauvaises odeurs, rassure Caroline. Par contre, souvent je sens les choses – un arbre en fleurs, par exemple – avant de les avoir vues.» Son odeur préférée? «L’odeur des gens qu’on aime.»

Christine Mo Costabella

www.odoratnews.com

 

Photo ci-dessus: Un arôme naturel peut être composé de centaines de constituants

 

Genève, capitale des senteurs

Les gants de cuir, c’est très chic, mais ça sent très mauvais. Surtout quand le tannage se fait avec de l’urine ou des excréments, comme c’est le cas au Moyen Âge. A la Renaissance, les tanneurs de Grasse (petite ville proche de Cannes) développent donc les bains de senteurs pour imprégner le cuir. Grâce à un environnement naturel riche en odeurs (roses, jasmins, fleurs d’oranger, etc.), la ville acquiert vite la réputation de capitale mondiale du parfum. Mais les progrès de la chimie, au 19e siècle, permettent de synthétiser les molécules olfactives. La Suisse, qui développe son industrie chimique, commence alors à jouer un rôle important dans la production de parfums. Firmenich est fondé en 1895 à Genève par le chimiste suisse Philippe Chuit; quant aux frères Givaudan, originaires de Lyon, ils s’y implantent en 1898 après avoir perfectionné leurs études de chimie à l’EPFZ.                                                                                    CMC

 

Mise à jour le Jeudi, 19 Septembre 2013 16:00
 

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